Espárragos: origen, procesamiento y almacenamiento - Your-Best-Home.net

Los espárragos son simplemente una verdura de lujo. Incluso en la antigüedad era una de las verduras más caras de Europa Central. En ocasiones la demanda en el Imperio Romano fue tan grande que el emperador Diocleciano en el 304 d.C. incluso fijó un precio máximo para regular el comercio. Los espárragos todavía no son baratos hoy en día, pero probablemente sean más asequibles que hace 2000 años. Descubre aquí cómo llegan los espárragos a nuestros platos.

¿De dónde vienen los espárragos?

Muchos años antes de nuestro tiempo, alrededor del 3.000 a.C., el espárrago verde de la antigua azucena - hoy la planta del espárrago - se utilizaba como planta medicinal y manjar en su tierra natal, la región mediterránea y Oriente Medio, y se cultivaba en dunas marinas y estepas saladas. Los espárragos tenían la reputación de tener un efecto afrodisíaco y de aumento de potencia, por lo que los griegos los dedicaban a su diosa del amor. Los espárragos llegaron a la antigua Germania a través de los romanos. La verdura era tan popular en ese entonces que el emperador Dioclaciano tuvo que fijar un precio máximo en el siglo IV. Incluso hoy en día, los espárragos son una de las hortalizas más caras, quizás porque no hay forma de cosecharlos con máquinas.

1.760 fue el año de nacimiento del espárrago blanco tan popular entre nosotros. Los agricultores querían proteger sus cultivos de las plagas y las bajas temperaturas y, por lo tanto, cultivaban sus espárragos bajo campanas de arcilla. Descubrieron que las verduras no producen clorofila sin luz y permanecen blancas. El sabor era mucho más delicado, por lo que los agricultores comenzaron a cultivar espárragos blancos. Hoy en día, el espárrago blanco se cultiva en paredes de tierra bajo láminas negras. El principio es el mismo que en aquel entonces con las campanas de arcilla: la pared de tierra y la lámina mantienen el calor en el suelo y protegen de la luz solar.

Hoy en día, los espárragos se consideran los mejores de todos los vegetales y también son muy bajos en calorías: 100 gramos contienen solo 25 calorías. A cambio, es rico en ácido aspártico, aceites esenciales y sales de potasio que, además del sabor, también estimulan la actividad renal. Los espárragos verdes contienen más vitamina C que los blancos, tienen un sabor más picante y no necesitan ser pelados.

¿Cómo se cosechan los espárragos?

Cortador de espárragos: ¿de dónde viene este término? Durante la cosecha, los ayudantes apuñalan el montículo con un cuchillo para cortar los espárragos. ¿Qué hacen las máquinas? A pesar de las ayudas técnicas, cosechar espárragos es un trabajo manual laborioso. Los trabajadores de la cosecha tienen que pinchar cada tallo individualmente, es decir, cortar el brote lo más profundo posible en la tierra con el cuchillo largo para espárragos. Las máquinas recolectoras se mueven entre las paredes, pero solo transportan las cestas y levantan la película para la recolección. Las barras también se clasifican por clase comercial a mano en el productor. Algunos cultivadores de espárragos pelan las verduras a máquina, pero esto acorta la vida útil: los espárragos pelados deben venderse rápidamente y cocinarse o congelarse. Si desea congelar las verduras usted mismo, es recomendablecómprelo pelado y envasado al vacío: los espárragos congelados apenas se pueden pelar.

Compra los espárragos adecuados

A primera vista, los espárragos deben tener un ligero brillo, las cabezas deben estar cerradas y el corte no debe ser leñoso ni seco. Haga la prueba del chirrido: coloque dos tallos de espárragos en forma transversal y frótelos. Cuando chirría, las células todavía tienen suficiente agua y las barras están frescas. Además, los espárragos se venden en diferentes clases de calidad en Alemania:

Con la Clase Extra se denomina espárragos de máxima calidad, cada barra tiene la misma longitud, blanca y de 16 a 26 milímetros de diámetro de grosor. La piel puede ser de color rosa claro.
En la clase I , los espárragos tienen un grosor de 12 a 26 milímetros, crecen rectos y pueden tener un color rosa claro.
La clase II denota varillas con una ligera curvatura y color rosa. Las barras deben tener al menos doce milímetros de grosor.

Almacene los espárragos correctamente

Los espárragos blancos se almacenan mejor en un lugar fresco y oscuro: pélelos, envuélvalos en un paño húmedo y póngalos en el refrigerador. Los espárragos verdes se colocan en posición vertical en un vaso con agua. Puede almacenarse de esta forma hasta por tres días. Los espárragos pelados también se pueden congelar maravillosamente.

Tradicionalmente, los espárragos se cuecen blandos en agua con sal y luego se sirven con jamón.

Cocinar espárragos

Hay diferentes formas de preparar los espárragos:

Tradicionalmente, los espárragos se cuecen blandos en agua salada. Dependiendo de su gusto, puede agregar una pizca de azúcar (para neutralizar las sustancias amargas) o mantequilla (apoya el sabor) al agua de cocción. En esta infusión, los espárragos se cuecen a baja temperatura (no hierva). No use limón en el agua de cocción: el ácido evita que se cocine.
Una olla de espárragos en la que se cuecen los tallos en posición vertical ha demostrado su eficacia. Esto asegura que los palitos se cocinen uniformemente y que el tazón no se cocine demasiado mientras el extremo aún está duro.
Cualquiera que tenga un barco de vapor tiene suerte. Los espárragos se cuecen suavemente en él y se mantienen firmes al morder.
Una gran alternativa: cocina los espárragos en el horno. Para ello coloca los espárragos pelados en una bandeja de horno, sazona con sal, si te gusta un poco de azúcar pon encima unas (o más) copos de mantequilla. A 180 grados Celsius en el horno (el aire circula alrededor de 160 ° C), los palitos se cocinan en unos 20 a 25 minutos. Si lo desea, puede cambiar a la función grill durante los últimos minutos para que los espárragos adquieran unos aromas tostados fantásticos.
¿Alternativas a la salsa holandesa o la mantequilla morena? En su lugar, vierta aceite de nuez o aguacate encima. No solo son extremadamente saludables, sino que también dan un toque diferente al disfrute de los espárragos. El aceite de oliva sobre los espárragos es bastante inadecuado porque tanto los espárragos como el aceite de oliva contienen muchas sustancias amargas.
Se puede conjurar una amplia variedad de experiencias gustativas, especialmente con los espárragos verdes, que tolera muchas especias y sabores. Los espárragos verdes con jengibre, ajo y guindilla no tienen ningún problema, las semillas de hinojo y muchas hierbas frescas de primavera como el eneldo, el perifollo y el ajo silvestre combinan bien. Tiene un sabor más exótico, por ejemplo, con la pimienta de Sichuan o el clásico polvo asiático de 5 especias (pimienta, anís estrellado, clavo, canela, hinojo).